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おばんざい

おばんざい[京の料理]

錦ビギナーなら、まず「錦市場」を「錦」とさらりと言うことから始めよう。

京都人はいちいち「ニシキイチバ」とは言わず「錦」と呼ぶ。

いかにも常連風だが、「錦は京の台所というより観光名所」と言う主婦もいる。

確かに京都の主婦達が毎日錦に通うのは不可能だが、年末にはたくさんの人が餅やかつお節、白味噌など正月準備の食材を求めてここにやって来る。 

京料理やおばんざいに使う京野菜を置く古めかしい店から豆乳ソフトクリームのカウンター、お洒落な内装の八百屋など、普段でも若者からお年よりまで興味をひかれる店がたくさんあるので、ぶらぶら歩いて雰囲気を味わうだけでも面白い。

魚を買う 錦はもともとは魚市。

あなたが料亭の板前顔負けの料理人でなければ、魚屋は午後から訪れると良いらしい。

幾つかの魚屋は玄人相手の高級魚を午前中に出し、午後になってからは小売用の魚を並べるからだ。

鯛のアラ を買ってアラ煮きやお吸い物にしてみたり、夏なら是非、はもを買ってみてはいかがだろうか。

野菜を買う あらゆる高級京野菜がごろごろ、どっさりと並ぶ八百屋は迫力満点だ。 

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地方の特産物もいいが、せっかくなら旬の京野菜を土産にしてみたいところ。 

例えば夏は賀茂なす。

「同じ茄子なのに、田楽にした賀茂なすはどうしてこんなに美味しいんでしょうね」と味にうるさい知人が語っていたのを思い出す。 

秋は丹波産の松茸。 

また、菊花の様に美しく型取られた百合根などの細工野菜は料理人だけでなく、主婦も楽しませる。

干物・塩物を買う さば寿司を作るならやはり若狭物。 

寒季のお見舞いにはかれいを送ったり。 

その年の天候によって仕入れられる数は様々なので、全く置かれていないということも時にはあるが、それも錦だからこそ。
 
おばんざいに欠かせないみがきにしん、ぼうだらもここで一度選んでみよう。

乾物を買う 漬物を漬けてみようというなら、こうじが必要だ。

6~8月は要予約。

昆布、かつお節を買う 京料理やおばんざいに欠かせないかつお節・粉がつおやだし昆布の他、おぼろこぶや刻みこぶ、とろろこぶ、細工昆布など、どれもついつまんで口に入れてしまいたくなる。

川魚を買う 琵琶湖からやって来る川魚が出ている。

鯉のあらいや小鮎のあめ煮など。 

「最近のしじみは独特の香りが無くなってしまっている」という話を耳にしたことがあるが、錦のはどうだろうか。
 
だし巻、魚ぞうめん、にしんの棒だき、ひろうす、ぶぶうなぎ、はもの皮、油揚げ、生麩、旬の漬物…錦の午前と午後の顔を上手く使い分けてみよう。


錦市場公式HP http://www.kyoto-nishiki.or.jp/
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by taoya3 | 2007-05-17 09:16