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京料理-2

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京野菜一覧 ~冬 その2~

実は京野菜と一言で言っても、京の伝統野采に認定されているものの他にもキリが無い程たくさんの京野菜があります。

全ての京野菜を一覧にするのはまだまだ時間がかかりそうですが、情報や実物写真(手に入りにくいものならば絵で)はこれからも次々と追加していきますので、どうぞもりもり野菜を食べて下さい。

■みず菜(水菜・京菜)

[特徴] 

白菜等と同種で、葉には火焔(かえん)に似た深い切れ込みがあり千筋みず菜とも呼ばれるほどの白く繊細な葉柄をしています。

昔は大株が主流でしたが、近頃はまだ小株のうちに取られたものが使いやすいのか、人気があります。

軟らかくもシャキシャキとした歯ざわりが心地よく、辛子に似た香りと辛味の京野菜です。

[由来] 

昔東寺や九条近辺で育てられていたという記録が江戸時代の書物「雍州府誌」に残っています。

[用途] 

鍋物、漬物、煮物、炒め物、サラダにも。

■金時人参(京人参)

[由来] 

軟らかく、芯まで鮮やかな赤い色は、料理の彩りとしても映えます。

この赤い色素がリコピンを多く含み、高いガン予防効果が期待されているようです。 

ほろ苦くもほんのりとした甘みがあります。

生 えにくいので、厚めに種をまき、間引くのが金時人参の栽培の特徴です。 

間引いた「にんじん葉」も風味があり、栄養豊富で人気。

[特徴] 明治時代以前から京都を主産地として栽培していたという史実が無いため、京の伝統野采には指定されていません。

[用途] 

煮物、吸い物、和え物、酢の物。葉は炒め煮など。

■青味大根

[由来] 

今は絶滅してしまった郡(こおり)大根の変異種。

[特徴] 

長さ12~15cm、直径1~1.5cmくらい。 郡大根に似て根が曲がりくねっています。

[用途] ほとんど売られているという事はありませんが、そばの薬味として用いられます。 

北区今宮神社での祭典の供物としても登場。

■酸茎(すぐき菜・賀茂菜)

[由来] 

北区上賀茂伝承の特産野菜で、上賀茂神社の社家の一人が京都御所から種を貰い受け、自分の庭で育てたものが広まったと言われています。 

11月上旬~12月末に収穫されるものが多く、起源はなんと400年前とされています!

[用途] 

すぐき漬けの材料に。

塩以外の調味料は用いず「天秤圧(てんぴ)」「てんびん押し」という独特の方法で漬けられ、室に入れて発酵させます。

すぐき漬けを稲荷寿司に入れても美味しいですよ!

ちょっと工夫すればお酒のおつまみからフランス料理にまでも応用できます。

おいしい京野菜のレシピを考えついたら、お知らせくださいね!
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http://www.e-kyoto.net/
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by taoya3 | 2009-02-15 16:36